Il vino di oggi nasce nel Medioevo. E in California ne fanno materia di studio. Un’intervista di Laura Donadoni a Giammario Villa

Riprendiamo dal sito Il gambero rosso (www.gamberorosso.it) un’intervista di Laura Donadoni a Giammario Villa pubblicata il 22/2/2016. Restiamo a disposizione per l’immediata rimozione se la sua presenza sul nostro sito non fosse gradita a qualcuno degli aventi diritto. I neretti sono nostri ed hanno l’unico scopo di facilitare la lettura on-line Per approfondimenti, cfr. la sezione Medioevo.

Il Centro culturale Gli scritti (28/22/2016)

Saremo sempre grati al grande imperatore Cesare per aver “colonizzato” con la Vitis Vinifera praticamente tutta Europa, mettendo letteralmente le radici della nostra cultura vitivinicola; ma dopo di lui, nel Medioevo, sono stati gli ordini monastici cristiani a giocare un ruolo fondamentale nel portare fino ai giorni nostri vitigni come il Soave o il Picolit che altrimenti non avrebbero conosciuto storia, né gloria. In un momento storico come quello attuale in cui l’Unione Europea sta per mettere mano al regolamento che protegge alcune delle più importanti varietà autoctone italiane, raccontare la storia e le origini dei vitigni italiani, soprattutto su un palcoscenico internazionale, diventa una mission.

Ambasciatore di questo messaggio Oltreoceano è un super esperto del settore che da tre anni discute un ciclo di lecture all’Università della California di Los Angeles (UCLA), proprio sul tema Storia medievale, Cristianità e vino in Europa. Lui, riminese di nascita, si chiama Giammario Villa, Master Taster e Wine Educator, fondatore di vinomatica come consigliere della North American Sommelier Association e docente per UCLA. Le sue conferenze sono parte dell’attività culturale e di ricerca del Dipartimento per gli Studi Medievali e Rinascimentali dell’UCLA, diretto dal professor Massimo Ciavolella.

Professor Villa, com’è nata l’idea di proporre all’UCLA un ciclo di conferenze sulla storia medievale dei vitigni autoctoni?

Mi ha sempre affascinato la storia medievale del vino; il Medioevo è erroneamente considerato un’era buia dal punto di vista culturale e spesso anche associato a un impoverimento vitivinicolo; da questo punto di vista possiamo paragonarlo culturalmente ed enologicamente all’inizio della “primavera”, periodo di gemmazione nelle vigne dei Comuni d’Italia e di maturazione stilistiche nelle cantina dei monasteri. È quindi interessante capire i meccanismi e individuare gli attori della salvaguardia e dello sviluppo dei vitigni e delle tecniche di coltivazione e invecchiamento.

Indubbiamente la cristianità ha giocato il ruolo da protagonista, in che modo?

Il legame tra il rito cristiano dell’Eucarestia e l’utilizzo del vino come simbolo del sangue di Cristo hanno sicuramente rappresentato l’ancora di salvezza per una tradizione che correva il rischio di scomparire dopo l’Impero Romano. Uno dei primi ordini religiosi a ergersi difensore della viticoltura fu quello dei Benedettini italiani (seconda metà del 500 d.C., ndr) che non solo coltivarono la vite come simbolo della liturgia cristiana, ma introdussero il vino come elemento fondamentale della dieta: furono i primi a diffondere infatti il concetto di vino come medicina nella scienza farmaceutica, una tradizione che continuò per tutto il Medioevo. Lo stesso San Benedetto, nel suo "Ora et Labora", che segna la Regola dell’Ordine, fissò il limite di consumo del vino con “discretio”: una “emina” di vino al giorno, corrispondente circa a ¾ di litro, solitamente servito misto ad acqua per evitare lo stordimento dell’alcol.

Ci sono altre esperienze simili?

Sì, potremmo continuare con altre testimonianze: anche Arnaldo di Villanova, nel suo “Liber de Vinis” (1253 d.C.) descrive il vino come “efficace sistema terapeutico per le sue qualità antisettiche, corroboranti e idratanti”. All’epoca era considerato più sicuro bere un bicchiere di vino per idratarsi piuttosto che un bicchiere di acqua, non esistevano sistemi di purificazione dell’acqua e il contenuto alcolico del vino azzerava i rischi di contaminazioni batteriche. Spesso questo genera sorrisi durante le mie conferenze, soprattutto quando cito le ricerche di Danielle Alexandre-Bidon (nota ricercatrice di storia medievale francese, ndr) che racconta come fosse normale bere fino a 3 litri di vino al giorno, includendolo anche nella colazione. Ma questa era la norma, i vini avevano un tenore alcolico e una struttura diversi e i monaci Benedettini furono i primi a introdurre il vino nella dieta quotidiana.

Quali sono i vitigni italiani che devono parte della loro storia agli ordini monastici?

Tra i vitigni giunti ai giorni nostri per mano dei Benedettini ci sono il Gaglioppo in Calabria, il Greco Bianco in Campania, il Sagrantino in Umbria, il Picolit e il Ribolla Gialla in Friuli. Ai Cistercensi francesi, approdati in Piemonte, dobbiamo invece la coltivazione di perle come la Spanna del nord del Piemonte. Ai Cavalieri di Malta va la nostra riconoscenza per il Bardolino, il Soave e il Valpolicella, in Veneto. Gli agostiniani dell’Abbazia di Novacella detengono il primato di una delle più antiche coltivazione di Sylvaner in Alto Adige (1142 d.C.).

Benedettini prima e Cisterecensi qualche secolo più tardi, sono tra gli ordini più conosciuti e attivi nell’impiego del vino nell’ambito sia religioso sia domestico; non dimentichiamo che proprio la Cristianità divenne l’unico elemento di unione nella frammentata Europa post-Romana. In Francia i Cistercensi ebbero un ruolo determinante nel preservare, per esempio, i grandi vini della Borgogna. L'Abbazia Cistercense più famosa è quella di Citeaux che fino alla Rivoluzione Francese restò la più grande produttrice di vino di qualità d’Oltralpe. Tra le vigne di Citeaux, la particella più famosa è il Clos-Vougeot ancora oggi sinonimo di eccellenza. Inizialmente i vigneti si estendevano per circa 125 acri, tutti circondati da mura e forniti di cantine e torchi ancora oggi visibili.

Il ciclo triennale di conferenze a UCLA esplora questi legami profondi tra storia, religione e viticoltura, ma come risponde il pubblico statunitense a queste iniziative di formazione?

Gli Stati Uniti sono il primo mercato di esportazione per l’Italia e la wine education gioca un importante ruolo di supporto nella promozione dei nostri imprenditori e dei loro prodotti. C’è una necessità crescente di informazioni scientifiche sui nostri vitigni, c’è una nuova attenzione verso gli autoctoni - soprattutto in virtù della recente tendenza hipster che influenza anche le scelte dei consumatori di vino - ma è importante che non ci dimentichiamo di imparare i classici: credo infatti che sia necessario passare dalla conoscenza dei vini tradizionali per apprezzare le novità e le diversità, l’attenzione e l’interesse riscontrato in questo ciclo di lecture ne è la prova. È necessario sviluppare nel consumatore un canone di estetica del gusto che gli permetterà di cogliere le diversità stilistiche. Il vino è cultura, è espressione di un territorio, si porta con sé la storia di una famiglia, di una regione, di un Paese, per questo la diffusione di informazioni corrette sui nostri vitigni può davvero avere un ruolo fondamentale per il futuro di queste varietà, sia sul piano commerciale, sia sul piano culturale.

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