Salsicce, vino e birra alle radici dell’Europa 1/ L'Europa è un'Unione fondata sul maiale, di Massimo Montanari 2/ Il pane liquido degli antichi egizi, di Massimo Montanari

1/ L'Europa è un'Unione fondata sul maiale, di Massimo Montanari

Riprendiamo da Repubblica del 10/4/2014 un articolo di Massimo Montanari. Il testo di Massimo Montanari è ripreso a sua volta su Repubblica da Eutopia, webzine frutto della collaborazione tra Laterza, Telecom e alcuni prestigiosi editori europei (www.eutopiamagazine.eu). Restiamo a disposizione per l’immediata rimozione se la sua presenza sul nostro sito non fosse gradita a qualcuno degli aventi diritto. I neretti sono nostri ed hanno l’unico scopo di facilitare la lettura on-line. Per approfondimenti, cfr. la sezione Europa: le sue radici.

Il Centro culturale Gli scritti (5/8/2018)

Esiste una cucina europea? Si direbbe di no: la varietà degli ingredienti, dei modi di preparazione, dei gusti che caratterizzano i singoli paesi e le singole regioni dei singoli paesi sta a testimoniare una diversità di culture, di vicende storiche, di atteggiamenti nei confronti del cibo. Tuttavia, è anche evidente l'esistenza di una comune identità, che, nell'insieme, contraddistingue come un'unità queste diverse culture. Un'identità in qualche modo analoga a quella che si ritrova all'interno di ciascun paese, che dall'esterno appare dotato di una cultura omogenea ma poi si rivela, a guardarlo più da vicino, articolato e differenziato.

Anche l'Europa nel suo insieme funziona così: grandi diversità locali, regionali, nazionali; forte identità complessiva. Fra questi due poli solo apparentemente contraddittori si muove la cultura alimentare degli europei. L'identità si forma con la nascita stessa dell'Europa ed è, dunque, una creazione medievale. Essa nasce dall'incontro — dapprima soprattutto uno scontro — tra culture diverse e contrapposte: quella dei romani (nozione estremamente diversificata al suo interno, che esprime un'appartenenza civile e non etnica) e quella dei barbari, le popolazioni di stirpe germanica e slava che nel Medioevo entrano in Europa: esattamente da questo incrocio prende vita la nuova civiltà medievale, né romana né barbarica, ma le due cose insieme.

Agli albori del Medioevo, lo scontro fra romani e barbari è anche uno scontro di modelli alimentari: la cultura del pane, del vino e dell'olio (simboli della civiltà agricola romana) si oppone alla cultura della carne, della birra e del burro (simboli della civiltà barbarica e in particolare delle popolazioni germaniche, più legate all'uso della foresta che alla pratica dell'agricoltura). Ma i due mondi a poco a poco si integrano e si viene delineando un modello alimentare romano- barbarico che rispecchia da vicino ciò che sta avvenendo in tutti i campi del vivere civile, sul piano delle strutture sociali (con il mescolarsi delle etnie), delle istituzioni (la formazione dei cosiddetti regni romanobarbarici), della cultura giuridica (l'innesto delle consuetudini non scritte delle nuove popolazioni nella tradizione legislativa romana).

I modi di sfruttamento del territorio e i costumi alimentari vengono anch'essi uniformandosi, con l'incrocio tra cultura agricola e cultura forestale, che dà vita a modi di produzione complessi che mescolano cereali, la viticoltura e l'orticoltura all'allevamento brado del bestiame, alla caccia. Il fascino dei modelli antichi (tradizione romana) e il prestigio della nuova classe dirigente (in prevalenza barbarica) sono veicoli di questa integrazione, che finisce per assegnare non a uno, ma a due prodotti-chiave, il pane e la carne, il ruolo di protagonista.

Se per la cultura romana il pane era il cibo ideale dell'uomo, e se per la cultura barbarica questo ruolo spettava alla carne, nel Medioevo si afferma una nuova cultura che vede nella compresenza di pane e carne (dei prodotti vegetali e dei prodotti animali) il modello perfetto di regime alimentare. In tale processo di osmosi è decisiva la diffusione del cristianesimo, da un lato perché essa significa una forte promozione d'immagine del pane, del vino e dell'olio, simboli e strumenti della nuova fede; dall'altro perché la Chiesa introduce obblighi di alternanza fra cibi diversi — "di grasso" e "di magro": se durante la Quaresima (e in altri giorni di penitenza) si doveva rinunciare alla carne e ai grassi animali, sostituendoli con cereali e verdure e con gli oli vegetali, non meno vincolante era la consuetudine di segnalare con il consumo di carne e di lardo le feste (per non parlare del Carnevale). In questo modo si sollecitava la presenza di tutti i cibi, di tutti i grassi, di tutti i condimenti su tutte le tavole dell'Europa cristiana.

Soprattutto un tipo di carne, quella di maiale, diventerà il simbolo di questa Europa, non solo per motivi di carattere economico (la centralità della pastorizia suina) ma anche per cause culturali e religiose: il maiale, escluso dalla mensa ebraica e da quella islamica, funzionava perfettamente da indicatore dell'identità cristiana.

Questo fenomeno di integrazione, che nei secoli medievali venne delineando una comune identità alimentare dell'Europa, si percepisce anche sul piano della gastronomia, ossia nella preparazione degli alimenti. Innanzitutto dietro tali scelte si intravede una comune cultura dietetica, basata sui fondamenti dettati dalla scienza di Ippocrate e Galeno. Le modalità di cottura, gli accostamenti tra carni e salse, si definiscono in base a regole ribadite in tutti i trattati di medicina del tempo: combinare le diverse qualità degli alimenti (umida o secca, fredda o calda) in rapporto alle necessità; temperarle fino a raggiungere un punto ideale di equilibrio...

Queste norme si travasano nelle pratiche di cucina, rendendole "filosoficamente" coerenti e omogenee. Anche per questo i ricettari manoscritti del XIV-XV secolo rivelano, al di là delle differenze regionali, una forte circolarità di idee, una sorta di koinè gastronomica che unisce i paesi europei nel nome di ricette simili, di gusti affini. L'agrodolce, per esempio, trionfa ovunque. Così l'uso delle spezie, legato sia alle teorie dietetiche del tempo (che assegnavano a quei prodotti capacità digestive) sia al prestigio che le costose polveri orientali conferivano alla tavola.

Eppure, questa cucina internazionale conosce infinite varianti locali. Una micro-storia è istruttiva poiché ci mostra lo straordinario spessore storico che si nasconde dietro le tradizioni di cucina. Nei modi diversi di preparare il cibo si percepisce un forte retrogusto storico, e non è difficile intuire quanta ricchezza e varietà di sapori possa aver prodotto una storia travagliata e complessa come quella dell'Europa medievale e moderna. Dietro ogni prodotto, dietro ogni piatto, dietro ogni sapore c'è una storia diversa, e si è ormai fatta strada con forza l'idea che valga la pena studiare queste storie, conservare e valorizzare quei prodotti, quei piatti, quei sapori come altrettanti "beni culturali". In tale direzione si muovono recenti iniziative della Ue, volte a censire le varietà gastronomiche locali nel segno della cosiddetta tipicità.

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2/ Il pane liquido degli antichi egizi, di Massimo Montanari

Riprendiamo da Repubblica del 26/6/2005 un articolo di Massimo Montanari, che è docente di storia medioevale all'Università di Bologna. Restiamo a disposizione per l’immediata rimozione se la sua presenza sul nostro sito non fosse gradita a qualcuno degli aventi diritto. I neretti sono nostri ed hanno l’unico scopo di facilitare la lettura on-line. Per approfondimenti, cfr. la sezione Europa: le sue radici.

Il Centro culturale Gli scritti (5/8/2018)

Dici birra e ti vengono in mente i paesi del Nord, i popoli che duemila anni fa circondavano l'impero romano e che alle soglie del Medioevo vi entrarono da conquistatori, portandovi la loro cultura ma imparando anche a conoscere il vino: l’incrocio fra le due tradizioni, la birra "del Nord" e il vino "del Sud", contribuì ad arricchire il patrimonio gustativo europeo, accogliendo la nuova bevanda che a poco a poco penetrò nei territori del vino, inizialmente limitandosi alle regioni centrali del continente, poi facendosi strada fino alle sponde del Mediterraneo. Più recentemente, nel XX secolo, il fenomeno è stato rilanciato grazie all'affermarsi di stili di vita e di modelli di consumo anglosassoni, portatori non solo di nuovi interessi industriali ma anche dell' antica cultura germanica.

Ma la birra non viene solo da Nord: i primi a fabbricarla furono i popoli del Mediterraneo. Ciò accadde nelle più antiche civiltà agricole, in Egitto e in Mesopotamia, né poteva essere diversamente, dato che la birra nasce dal grano e dall'orzo, cioè dai prodotti della terra: nasce assieme al pane, altra grande invenzione dei popoli mediterranei, e come il pane è frutto della fermentazione dei cereali, procurata in ambiente umido anziché asciutto.

Tecnicamente, la birra è quasi una sorta di "pane liquido", e le figurine egizie di tre-quattro millenni fa, che raffigurano donne intente a impastare pane e a mescolare birra, mettono fronte a fronte le due attività, figlie della medesima cultura. Pane liquido, ma denso. La birra degli antichi aveva una densità molto superiore a quella che le riconosciamo oggi. Non proprio un mangia-bevi, ma qualcosa di simile.

E il suo sapore, prodotto dai carboidrati ossia dagli zuccheri dei cereali, tendeva al dolce, non all'amaro. Queste caratteristiche si mantennero a lungo: anche celti e germani, quando impararono a produrre questa bevanda «affatturata a mo' di vino, ma fabbricata con l'orzo e il frumento» (così la descrive Tacito nel II secolo), per secoli la conobbero densa e dolce.

Poi accadde qualcosa. Durante il Medioevo, probabilmente all'epoca di Carlo Magno, qualcuno (forse un monaco addetto alla fabbricazione della birra, forse un contadino che gli passò l'idea) provò ad aggiungere del luppolo al liquido in fermentazione. Chissà quanti esperimenti aveva fatto prima: nel Medioevo si trattavano le bevande - il vino, la birra - un po' come materia prima su cui esercitarsi a creare sapori sempre nuovi, mescolandovi erbe, fiori, spezie, miele, profumi.

Il connubio piacque, e si consolidò fino a diventare definitivo. I vantaggi dell'innovazione erano almeno due: il luppolo consentiva alla birra di chiarificarsi, di decantare e depositare i frammenti solidi, di diventare, insomma, una bevanda in senso pieno, più dissetante, più adatta ad accompagnare il pasto. Inoltre, il luppolo introduceva un sapore amarognolo che, mescolato al dolce, incontrò grande fortuna.

E se i vantaggi del gusto non fossero bastati, c'era anche il fatto che la birra, addizionata di luppolo, si conservava meglio e più a lungo. La svolta fu tale che la "nuova" birra apparve quasi un'altra bevanda, e per essa si inventò un nome nuovo. I testi del primo Medioevo la chiamavano cervisia, cervogia, un nome gallico-latino che ancora risuona nello spagnolo cerveza. Da allora fu ribattezzata con una nuova radice germanica, da cui derivarono bier, beer, bière, birra. Come quasi sempre accade, la storia dei nomi è storia di cose.

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